炙法

　　炙豚法：用乳下豚极肥者， ， 俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。〔转常使周匝，

　　不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡

　　常也。

　　捧〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

　　腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举

　　而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

　　肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。

　　以羊络肚脂裹，横穿炙之。

　　牛腤炙：老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

　　灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

　　《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。

　　”

　　炙豚法：小形豚一头， 开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著豚上，令

　　调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

　　捣炙法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白

　　，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。

　　衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。

　　合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢，裹作串，炙之。

　　作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作

　　饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。〔一本：“用椒十枚，作屑和之。”〕酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭

　　一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，串之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少

　　苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

　　腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

　　猪肉鲊法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。

　　《食次》曰：“ 炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦为寸

　　半方，以羊、猪胳肚裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

　　捣炙：〔一名“筒炙”，一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以

　　肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，不着手——竖区中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄

　　，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，

　　不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。

　　饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。

　　与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，碗子底按之令拗。将

　　奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。

　　葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

　　范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

　　炙蚶：铁上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

　　炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

　　炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太热——则韧。

　　炙鱼：用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香

　　菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

　　饼法

　　《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。

　　“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”

　　作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。

　　酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

　　作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。

　　面当令起。

　　髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

　　《食次》曰：“粲：〔一名‘乱积’。〕用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊

　　作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

　　膏环：〔一名“ 粒”。〕用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。

　　手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

　　鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。

　　全奠一。

　　细环饼、截饼：〔环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。〕皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。

　　截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。

　　馎：〔起面如上法。〕盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

　　干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺

　　作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

　　水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

　　水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。

　　馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

　　切面粥、〔一名“棋子面”。〕麸粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽

　　，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相粘。

　　袋盛，举置。须即汤煮，虽作臑浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

　　麸：以粟饭，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。

　　拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臑浇，甚滑美。得一月日停。

　　粉饼法：以成调肉臑汁，接沸溲英粉，〔若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。〕如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臑汁溲，令极泽铄铄然。割取牛

　　角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著.〔以钻钻之

　　，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。〕裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臑浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。〔一名“搦饼

　　”。

　　著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。〕豚皮饼法：〔一名“拨饼”。〕汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著

　　钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酪似豚皮。臑浇、麻、酪任意，滑而且美。

　　治面砂法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调。于布巾中良久挻动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦三升。

　　《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”

　　醴酪

　　煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。

　　其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世

　　世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。〔然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者

　　，聊复录耳。〕治釜令不渝法：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著水釜中，以干

　　牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是

　　十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。

　　煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。

　　煮杏酪粥法：用宿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。

　　曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁

　　，数沸，上作豚脑皱，然后下麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如

　　凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦。旧盆则不渗水，覆盖则解离。

　　其大盆盛者，数捲亦生水也。

　　飧饭

　　作粟飧法： 米欲细而碎。〔碎则浊而不美。〕讫即炊。〔经宿则涩。〕淘必宜净。〔十遍以上弥佳。〕香浆和暖水浸，少时，以手挼，无令有块。

　　复小停，然后壮。〔凡停，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停，则饭坚也。〕投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其

　　自解散，然后捞盛，飧便滑美。〔若下饭即搅，令饭涩。〕折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，〔勿令有碎杂。〕于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有

　　七斗米在，便止。漉出，曝干。

　　炊时，又净淘。下时，于大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手挼，良久停之。〔折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。〕投饭调浆，一如上法。

　　粒似青玉，滑而且美。〔又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。〕作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢

　　，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。

　　每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。

　　令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

　　治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

　　又， 赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合之，即绝白。

　　《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。

　　讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。”

　　作粳米糗法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。

　　粳米枣法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲。

　　率一升，用枣一升。

　　崔寔曰：“五用多作，以供出入之粮。”

　　菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

　　胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。

　　《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯米饭。〔蒯者，背洗米令净也。〕”

　　素食

　　《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”

　　瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

　　油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。

　　蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

　　膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。

　　薤白蒸：秫米一石，熟舂，令米毛，不。以豉三升煮之， 箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令

　　得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热

　　食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。

　　酥托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取法，澄清，以酥一升投中。无酥，与油二升，酥托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。

　　蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜

　　，用干姜，法如前，唯切欲极细。

　　瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；〔肉须别煮令熟，薄切。〕苏

　　油亦好。特宜菘菜。〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。〕细擘葱白，〔葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。〕浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，〔无肉

　　以苏油代之。〕次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，〔仅令相淹渍。〕令熟。

　　又汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油之。勿下水亦好。

　　菌法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干之。当时随食者，取即汤炸

　　去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，〔苏亦好。〕熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉者，不须苏油。〔肉亦先熟煮，薄

　　切，重重布之如“ 瓜瓠法”，唯不著菜也。〕瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。

　　茄子法：用子未成者，〔子成则不好也。〕以竹刀骨刀四破之，〔用铁则渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；〔苏弥好。〕香酱清、擘葱白与茄子俱下， 令熟。

　　下椒、姜末。

　　饧

　　史游《急就篇》云：“馓、饴、饧”

　　《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有。” 亦饧也。

　　柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴可以养老自幼，故录之也。

　　煮白饧法：用白牙散糵佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。

　　釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。

　　米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。

　　冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔取汁煮之。

　　每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

　　用梁米、稷米者，饧如水精色。

　　黑饧法：用青芽成饼糵.糵末一斗，杀米一石。余法同前。

　　琥珀饧法：小饼如棋石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。

　　煮法：用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

　　《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

　　崔寔曰：“十月，先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”

　　《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣

　　核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索，粗细如箭竿。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半

　　奠，不满之。”

　　黄茧糖：白秫米，精舂，不簸淅，要栀子渍米取色。炊、舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。

　　笔墨

　　笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛——缩

　　羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。

　　讫，痛颉之。”“以所整羊毛中截，用衣中心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。

　　痛颉，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”

　　合墨法：好醇烟，捣讫，以细绢筛——于内筛去草莽若细沙、尘埃。

　　此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨一斤，以好胶五两，浸梣皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也；其皮入水绿色，解胶，又益黑色。可下鸡子白一去黄——五颗。

　　亦以真珠砂一两，麝香一两，别治，细筛，都合调。

　　下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。