说到吃鱼，现在大家多会想到沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼，又或者是原味清淡的清蒸鱼。在东莞石排镇，尽管冬瓜煮鱼腩才是当地的特色菜，但有的酒楼却推出独特的古法全鲮宴，简直把鲮鱼吃出“花”了。

　　满满一桌都是鲮鱼菜式，如凉拌鱼皮、 酥炸鱼肚以及酿鲮鱼，还有鱼蛋、鱼面、鱼腐、鱼松等，其中，鱼蛋还是空心的哦。这些风情万种的鲮鱼菜式，均由历经50余年“烹鲮”历练的老师傅戴满维现场手工制作，让你尝鲜不一样的鱼味。

　　鲮鱼皮凉拌 酥炸皆惹味

　　尽管年事已高，但戴维满师傅的思路和烹饪手法均相当敏捷。据其回忆，爷爷在上世纪初期便因擅做鱼包闻名乡里，而自己七八岁时已跟着大人学打鱼鳞，直到20多岁才得到这一祖上的烹鲮真传。

　　历经50余年的历练，他几乎对鲮鱼的每一根骨刺、每一寸肌肤都甚为熟悉，并可演绎出风情万种的鲮鱼菜式，而全程既不允许、也无需任何人为添加。

　　看似寻常普通的鲮鱼皮，经“满叔”一番“处理”之后，自是别有风味。将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后，放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹，这样酥炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入，间中适当翻炸，鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油，略蘸椒盐茄汁，入口酥脆生香，特别适合佐酒。

　　除了酥炸，洗净的鲮鱼皮加入陈醋、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。

　　酥炸鱼肚 外甘脆肉软糯

　　通常而言鱼肚肉最为细嫩，个头不大的鲮鱼亦不例外，但要做得香口好吃则首推酥炸这种烹饪方式，如是可让其色香味形兼具。满叔于鲮鱼腩部取下鱼肚肉，片成长方形鱼片，然后一一拆除鱼骨。这个是细功慢活，但唯有做足“前戏”方能取得上乘口感，食客品尝时亦不必担心鱼刺鲠喉。

　　面粉加水调整至稀稠适当的面浆，放入处理好的鱼肚肉片均匀裹浆，再徐徐滑入油锅香炸，及至两面金黄迅速捞起沥油。整个酥炸过程同样需要拿捏好火候与分寸，如香炸时间不足则可能外皮不够甘脆，稍稍一过头则易致外皮色泽偏深、内里肉质偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，内里鲜嫩软糯。

　　至于鲮鱼头，既可清煮成鱼头汤也可加上豉汁清蒸，充满胶质的鱼脑鱼髓稍稍一吸，不经意间便流滑入嘴、满口生香。鲮鱼肠剁碎煎蛋香酥可口，或从味蕾上颠覆你对鲮鱼内脏的原有感觉。剩下的鱼骨则可稍稍香煎直接熬成汤底，从而将一条鲮鱼的利用达到极致。