常年坐镇日本料理店的是“吉祥三宝”：拉面、寿司和天妇罗。偶尔见它们“单飞”，拉面和寿司多独自挑起大梁“自成一店”，唯独将天妇罗做成系列的店苦苦难觅。如今在广州，天妇罗专门店崭露头角，钟情于天妇罗的“真爱粉”有了好去处。

　　探源：

　　不同地域 味道有别

　　只要提起天妇罗，吃货都会联想到日本。“天妇罗”是日式菜中以面糊炸成食物的统称。事实上，天妇罗并非源于日本。据W酒店稻菊日本料理厨师长中村荣治介绍，天妇罗距今已经有500多年的历史，最早是从葡萄牙传来日本九州长崎一带。最初的炸物去日本后，逐渐“本地化”，慢慢演变为日本人喜好的做法。

　　在日本，不同地区的天妇罗有独特的“个性”。正佳负一层新开的博多天妇罗泰专做博多地区的天妇罗。因思念故乡的味道，中河原毅将博多的天妇罗引入中国。他在日本做天妇罗已经有10年经验。据中河原毅介绍，日本大部分地方的天妇罗和东京天妇罗相似，一般用芝麻油，较为油腻，外皮较厚，一般难以看到里面包裹的食材，入口面粉味较强。博多位于日本南部，当地人倾向口味清淡，常用较健康的芥花籽油，因此其天妇罗入口不觉油腻。

　　标准：薄脆干身内里多汁

　　在中河原毅看来，天妇罗外皮的脆薄程度以能看到里面的原材料为佳。但这层薄透“蝉衣”来之不易，很讲究面糊以及裹面的手法。餐厅里的天妇罗粉由中国、美国和澳大利亚的面粉按照一定比例调配，既有高筋面粉也有低筋面粉，再加入鸡蛋和冰软水混合调制。裹面时，要裹出薄薄一层脆皮，千万不能将整个食材丢进面糊中。轻轻在面糊当中“扫”两下，同时要保证整个食材被包裹在面糊中，实非易事。炸的过程同样是一门“技术活”。每样食物炸的时间不同，师傅用筷子夹住材料，从声音、硬度、油的泡泡大小判断每种天妇罗的成熟程度，全凭经验。

　　为了令外皮更加脆酥透薄，稻菊的中村荣治特意在低筋面粉中加入少许生粉。所用的沙拉油晶莹透亮，必须每日用新鲜的油来炸，炸出来的天妇罗金黄明亮。沙拉油中加入少许芝麻油，更显香气。刚入锅的时候，能听到明显的响声，油泡一涌而出。

　　很多人认为，天妇罗经过炸制会很油腻，因此而“退避三舍”。但在中村荣治看来，正是炸的过程将原材料精髓充分保留。他说，炸天妇罗时，产生的泡泡其实代表食材中的水分被带出。直到最后，食材多余的水分都被除去，留下的尽是食材自身的浓郁汁水。这样烹调的天妇罗外表干爽，丝毫不显油腻，咬开却能明显感受到汁水迸发。